40 GRADOS: LA PRIMERA GUÍA ESPECIALIZADA EN PISCO CHILENO

Cocteleria

Mucho se habla sobre el pisco peruano, del gin bombay y del vodka absolut, mas el chileno no se queda atrás con sus productos de gama alta. Ahora llega al mercado este libro dedicado por entero al pisco trasandino. Escrito por 2 especialistas y con un esmerado diseño, merece la pena lograrlo.

Con la popularidad de la que disfruta en la ciudad de Buenos Aires la gastronomía peruana desde hace una década, el pisco (bebida simbólica de Perú) gana poco a poco más estrellato en las cartas de tragos, con nuevas marcas que llegan desde Lima y aledaños. Mas el pisco no es solo peruano: poquito a poco, el pisco chileno cobra estrellato acá, al tiempo que en su país de origen vive un renovado apogeo con su carácter, identidad y estilo. No por nada termina de salir en venta «cuarenta Grados – La Primera Guía Del Pisco Chileno», escrito por la sumiller Claudia Olmedo y el cronista Daniel Greve.

Es que en Chile el pisco es bebida nacional y una parte de una larga tradición de consumo. Hasta tiene un día nacional, veinticuatro de abril. El día de hoy vive un revival que tiene sus bases en las versiones premium, con poco a poco más productores y entusiastas. El consumo de piscos de gama alta ha crecido entre el tres y el cinco por ciento anual en los últimos 3 años, del mismo modo que sus ventas y exportaciones, equiparadas con las de espiritosas tradicionales -y quizás más top- como el cognac, el vodka y el whisky, con las que compite en variables como el costo, la calidad y la demanda (el consumo interno anual per capita subió en 3 años de dos con cinco a tres litros, algo meritorio en frente de los trece con nueve del vino). ¿Y por casa? Argentina es el tercer importador, con un veinticuatro por ciento del volumen total, tras Rusia y los USA.

Dado este panorama, la publicación de cuarenta Grados es un auténtico jalón en el camino del pisco, que apunta a conseguir una nueva mirada en esta espiritosa y su potencial, especificando sus raíces, su presente y las variedades de un nuevo estilo.

¿Por qué razón lleva por nombre cuarenta Grados? Pues hay una clasificación del pisco chileno que establece que para su Denominación de Origen, la graduación alcohólica mínima a fin de que sea considerado Pisco Reservado ha de ser 40º. Y todas y cada una de las etiquetas catadas para la confección del libro tienen por lo menos, esa graduación.

En palabras del mismo Greve, «nuestra idea es dar al consumidor un libro que no existe en el mercado, situando al destilado en estándares de alta calidad, buena gastronomía y, sobre todo, buen vivir. No es un texto académico ni un documento universal, sino más bien un libro entretenido y práctico dirigido al consumidor».

PISCOLOGIA

Bastante difícil misión la de charlar de una nueva era del pisco en un país donde se lo aprecia sin mayores liturgias y donde se lo acostumbra a consumir de forma masiva en tragos (como el Pisco Sour o bien el Piscola), cuyos visitantes lo consideran material de happy hours y cuya industria no estaba particularmente interesada en realizar versiones de gama alta. Eso no le importó a Claudia Blanco, sumiller experta en pisco: tenía el deseo y la resolución de propagar la cultura de esta bebida, impulsar la producción de etiquetas premium y a sumarla a la gastronomía en maridajes y recetas. La idea -de cuyo origen esta vez no hay la mínima duda- empezó a cobrar forma de proyecto cuando conoció a Daniel Greve, reputado escritor y cronista gastronómico del país trasandino, y entre los dos decidieron dar forma a esta publicación.

Lanzada este año por la editorial Emporio Creativo, cuarenta Grados deslumbra desde el vamos por su cuidado y moderno diseño. Mas no es el único motivo de interés: se cubren todos y cada uno de los aspectos del pisco, desde su historia y su preparación pasando por los estilos, marcas y maridajes, con un lenguaje claro y entretenido, desposeído de tecnicismos apabullantes o bien sobrentendidos elitistas, lo que lo hace capaz para principiantes y especialistas y a fin de que cualquier apasionado lo añada a su biblioteca, aun los extranjeros (la guía es políglota, castellano y también inglés).

Entre los primordiales puntos que dan personalidad a este libro, se puede destacar que la guía no califica a través de el empleo de puntajes, si bien lógicamente se incluyen datos la firma elaboradora, origen, composición, profesor pisquero, estilo, color y notas de cata y servicio. Se reseñan treinta y nueve etiquetas, cuya graduación alcohólica en ningún caso es inferior a los cuarenta y exactamente las mismas se presentan por orden alfabético no para hacerlas competir, sino más bien para enseñar de forma educativa todos y cada uno de los piscos de calidad del mercado. Las notas de cata, en tanto, son de los 2 autores, con la cooperación de Ricardo Grellet (mejor sumiller chileno en dos mil ocho) y del argentino Andrés Rosberg (presidente de la Asociación Argentina de Sumilleres).
40 grados: la primera guía especializada en pisco chileno

PISCOLABIS

Cocinar con pisco no solo es posible: es muy rico y le da a los platos, dulces o bien salobres, un punch de sabor extra que los hace únicos. El capítulo de recetas es esencial y atrayente. Acá hizo su aporte la chef Pollo Pacheco (del restorán chileno Acá Está Coco), con sugerencias de entradas, platos de fondo y postres: «Ahí, entre la sal y la pimienta. Un toque de pisco, fugaz y audaz, puede entregarle un nuevo relieve a esa preparación que nada sabía del fuego de ese resultado», se anuncia al comienzo del capítulo con total acierto: platos como el caldillo de congrio, el filete al merkén, el ají verde frito y dulces como el suspiro de lúcuma de esta forma lo testimonian. Asimismo hay un notable y quizás inopinado ensayo de maridajes con chocolates (experimento efectuado tomando en cuenta el carácter bajativo de esta bebida), e inclusive habanos.

En lo que se refiere a la una parte de tragos, corre por cuenta del barman Ricardo Guerrero, un especialista en mixología. Se incluyen diecinueve recetas de cocktails a base del más que acomodable pisco, tradicionales y asimismo novedosas como los muy aconsejables Frescor De Atacama (con tuna, menta y ananá) y Criollo (lleva pomelo rosado, jarabe de melón y harina torrada). Mas lo realmente imperdible es el capítulo «Un pisco sour en el nirvana», donde Greves apunta reflexiones «sobre el pisco sour de nuestros sueños», indispensables si se quiere dominar los secretos de este simbólico mix.

TENGAMOS EL PISCO EN PAZ

Un detalle de importancia: la guía no deseó adentrarse en aborrecibles y/o polémicas comparaciones con el pisco peruano. Los motivos los explican sus autores: «Son 2 productos diferentes que comparten un mismo nombre, mas que se apartan -como el pisco con el brandy- en todo lo demás: diferentes cepas, orígenes, formas de instilación, etnias y, por tanto, resultados, que dan origen a 2 destilados, hermanables mas meridianamente diferentes». Por otro lado, no faltan secciones dedicadas a su historia (presentada en un breve mas preciso timeline), a las zonas productoras, a las uvas que lo componen y a la cata del mismo, mas a no inquietarse: todas y cada una van derecho al grano y no pierden tiempo en palabrerío inútil. El libro cierra con un entretenido making-of con fotografías, bosquejos, apuntes, etcétera y un fácil glosario, que explica una parte de la terminología más frecuente relativa a esta bebida.

La primera tirada de cuarenta Grados, aparte de en Chile, se distribuirá en tiendas especializadas de la ciudad de Nueva York, Buenos Aires, Caracas, Barna y la capital española. Una obra para no dejar pasar; en palabras del mismo Greves: «Un primer gran libro sobre el pisco, sin calendarios ni data de vencimiento, que va de cara al consumidor, que se instala en las esferas más atemporales posibles. Con todo cuanto le falta y que le sobra, se trata de un libro que va a dar de qué charlar por un buen tiempo».

CUALES SE CONSIGUEN EN LA ARGENTINA

En los últimos tiempos, el pisco chileno se hizo conocido en este país merced a Capel la única marca libre de forma regular en los comercios locales, conocida por su especial botella en forma de moai, las esculturas de la isla de Pascua. Sin embargo, la soledad de esta marca se va a ver mitigada ya antes de final de año, en tanto que se rumorea el desembarco de 3 nuevas etiquetas trasandinas:

Control C: pisco super premium de 40°, elaborado con muy finas uvas Pedro Jiménez y Moscatel De Alejandría del Val del Limarí. El proceso de triple instilación le da un alto grado de pureza, ideal para consumir solo o bien en cócteles.
Mistral: de la destilería Altos Del Carmen, debe su nombre a la versista Gabriela Mistral, oriunda del Val de Elqui donde se cultivan las mejores uvas pisqueras. Tiene variedades de 35°, 40° y 46° y las super Premium de 40° llamadas Nobel y Gran Nobel, esta última añejada diez años en roble.
3 Erres: autodenominado «el padre de todos y cada uno de los piscos», lleva 2 clases de uva Moscatel, Rosada y De Alejandría, las dos de la localidad de Pisco Elqui. Tiene 2 versiones de 35° y 40°, añejadas en roble y geniales para preparar sours. Su curioso nombre remite a las iniciales de su autor, Rigoberto Rodríguez Rodríguez.

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